摘要:

摘要:研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响，为鳙的加工提供一定的理论依据。实验以鳙鱼肉为对象，以酿酒酵母作为发酵剂，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法 (HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻 (E-nose)分别研究了在发酵3和5 d时的气味变化。结果显示，经酿酒酵母发酵后，鱼肉中的酯类物质增加了12种，包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等，赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气，使风味物质更加丰富。此外，经酿酒酵母发酵后，鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降，在3和5 d后分别减少了16.04%和18.09%，极大地改善了鳙鱼肉的气味。电子鼻结合主成分分析，不同处理鱼肉可以明显区分，说明酵母发酵对鳙鱼肉气味影响较大。气味活性物质分析结果得出，经酵母发酵3 d后的鱼肉主体气味物质有8种，比未添加酵母发酵多3种，表明酵母菌的添加增加了鳙的主体气味物质。不同处理组中的酮类及烃类物质，如3-辛酮、2-庚酮、石竹烯、D-柠檬烯、萘、壬酸乙酯、己酸乙酯、2-辛烯醇等，对风味也有一定的贡献作用。

摘要:为探究电解水预处理对冷藏大黄鱼品质变化的影响，实验利用有效氯浓度分别为50、100和200 mg/L的电解水和1% NaCl溶液浸泡处理新鲜大黄鱼，考察其在4 ℃冷藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、ATP关联化合物含量、pH值、硬度、色泽、滋味和气味的变化。结果显示，伴随冷藏时间的延长，对照组鱼肉的菌落总数、TVB-N值、HxR含量、Hx含量、K值和pH值逐渐增加，而电解水处理抑制了这些品质指标的增加，抑制效果与有效氯浓度成正比。在同一冷藏时间下，鱼肉的黄度b^*值随有效氯浓度的增加而增加。贮藏过程中，对照组鱼肉的苦味、苦味回味和丰富性逐渐增加，鲜味、咸味和甜味逐渐降低，而电解水处理组鱼肉的苦味回味和咸味均高于对照组。有效氯浓度为200 mg/L的电解水预处理能减少鱼肉在冷藏4~10 d期间的挥发性气味，但在冷藏16 d后反而高于对照组。研究表明，电解水处理能有效延缓冷藏大黄鱼的品质变化，但当电解水的有效氯浓度较高时会导致鱼肉色泽变黄和腐败后的挥发性气味增加。研究结果为电解水在大黄鱼保鲜中的应用及其有效氯浓度的选择提供了理论参考。

摘要:为探究不同养殖模式下新品种“华海1号”团头鲂的品质差异，实验以不同养殖模式 (池塘组及大湖组)的“华海1号”团头鲂为对象，采用色差仪、质构仪对其表观及质地进行测定，采用超高效液相色谱仪或气相色谱-质谱联用仪等对营养特性和风味物质进行测定。结果显示，大湖养殖团头鲂肉质的亮度、白度、弹性、咀嚼性、回复性均显著高于池塘组，且大湖组肌肉水分含量更高，粗脂肪含量更低。池塘组和大湖组鱼肉EAA/TAA及EAA/NEAA比值分别为0.41、0.82以及0.38、0.72，均符合FAO/WHO推荐的理想必需氨基酸构成。池塘组必需氨基酸指数虽高于大湖组，但其必需氨基酸中仅赖氨酸含量显著高于大湖组，而大湖组鱼肉中非必需氨基酸及半必需氨基酸含量分别为池塘组的1.05倍及1.01倍，且大湖组总脂肪酸含量下降21.09%，多不饱和脂肪酸占比提升4.00%，EPA和DHA含量分别为池塘组的14.20倍和7.51倍，故大湖组鱼肉营养更为均衡。池塘组鱼肉谷氨酸及丙氨酸TAV值均大于1，大湖组赖氨酸TAV值大于1，但大湖组鱼肉中鲜味及甜味氨基酸总占比更高，苦味氨基酸总占比更低，且大湖组呈鲜味的AMP及IMP含量为池塘组的1.24倍及1.54倍，而呈苦味的Hx及HxR仅为池塘组的62.74%及44.53%，结合感官评价可知，呈味物质的相互作用使熟制后大湖组鱼肉呈现鲜甜味。大湖组鱼肉中对气味呈负面影响的(Z)-4-庚烯醛、1-己醇等挥发性化合物含量及ROAV值更低，气味品质更佳。大湖组感官评价中质地、色泽、滋味、气味各项得分均显著高于池塘组。研究表明，大湖养殖团头鲂的质地品质及营养品质均优于池塘养殖模式，且熟制后鱼肉风味更适口，可作为一种更优的养殖模式进行推广，本研究为选取合适的养殖模式以提升“华海1号”团头鲂肌肉品质提供了理论依据。

摘要:海参是我国传统的滋补海洋食品与重要的经济水产品。海参极易自溶的食品原料学特性决定了绝大部分海参原料需要经过加工才能进入市场流通与消费，使得加工成为海参产业链的关键环节。明确海参在加工过程中的组分与食品结构变化，是阐释海参产品品质形成机理的核心，对设计开发海参高品质加工新技术具有重要的理论指导意义，是关乎海参产业发展的关键科学问题。本文概述了海参的组分及食品结构特征，归纳了海参的关键加工环节，以此为背景着重梳理了海参在水煮、干燥、复水、酶解、即食海参加工等过程中组分及食品结构变化的相关研究进展，提出了深入研究的建议，以期加速上述科学问题的解答、推动海参产业的高质量发展。

摘要:脆度是脆肉草鱼品质重要检测指标之一，过度脆化的脆肉草鱼会出现溶血、缺氧和一些器官的病变。为研发出一种检测脆肉草鱼脆度的方法，实验提出一种基于拉曼光谱技术检测脆肉草鱼脆度的方法。首先，通过对不同脆化时间的脆肉草鱼拉曼光谱进行PCA分析，结果显示，拉曼光谱能够应用于不同脆化时间脆肉草鱼脆度鉴别。肌肉总蛋白质结构中的α-螺旋随着脆化时间增加而减少，β-折叠随着脆化时间增加而增加，无规则卷曲在脆化初期变化较大，脆化后期变化不明显。其次，采用SG、SNV、MSC和Normalize这4种方法预处理拉曼光谱数据，发现Normalize的预处理效果最好，预测集RMSEP为2.33，R²_P为0.73。再次，采用PLSR、SVR和BPNN方法建立脆肉草鱼脆度与拉曼光谱信息关系模型，预测集RMSEP分别为2.33、2.26和1.96，R²_P分别为0.73、0.78和0.83，其中BPNN预测模型效果最好。研究表明，采用拉曼光谱技术和Normalize-BPNN建立的预测模型可以检测脆肉草鱼脆度。本研究将为脆肉草鱼脆度检测提供新的思路。

摘要:水产养殖是满足人们对蛋白质需求的重要途径，减少鱼贝类捕后因鲜度下降导致的资源浪费是水产品加工领域的重要研究课题之一。横纹肌作为鱼贝类肌肉中主要的食用部位，其品质变化与肌肉能量代谢状况密不可分。本文详细综述了ATP在线粒体、肌质网和肌原纤维蛋白间的产生、转运和消耗的过程。回顾了基于横纹肌能量代谢过程所提出的一系列鱼贝类肌肉鲜度评价指标，包括ATP及其关联化合物相关的K值、K_max值、AEC值，以及肌原纤维蛋白和肌质网的ATPase活性、线粒体结构和呼吸活性等。进一步根据消费现状综述了各鲜度指标在鱼类鲜品和贝类活品中的适用性，提出加强鱼贝类捕后初期 (品质易逝期)控制的必要性和紧迫性。在众多指标中，线粒体活性可作为易逝期品质控制的有效指标，可有效开展易逝期的品质评价，减少因捕后处置不当造成的品质损失和资源浪费。

摘要:为了解我国东部沿海地区海产品与淡水产品中重金属污染现状及摄入风险，实验分析了东部沿海地区市售的12种海产品和8种淡水产品，采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法 (ICP-MS)测定铅、镉、汞、砷、铬共5种常见重金属，根据单因子污染指数 (P_i)和金属污染指数 (MPI)评价其污染程度，比较不同水产品重金属含量差异及污染状况，并通过靶标危害系数(THQs)评价其健康风险。检测结果显示，海产品与淡水产品中，铅含量范围为ND~1.100 mg/kg，铅超标率为1.4%，各品种铅均值含量无显著差异。镉含量范围为ND~1.600 mg/kg，镉超标率为2.8%，长牡蛎、海湾扇贝镉均值含量高于其他品种。总汞含量范围为ND~1.900 mg/kg，蓝鳍金枪鱼总汞均值含量高于其他品种，其他品种总汞均值含量无显著差异。总砷含量范围为0.004~4.100 mg/kg，淡水鱼 (乌鳢除外)总砷均值含量低于其他品种。铬含量范围为0.010~32.000 mg/kg，铬超标率为2.3%，鳙铬均值含量高于其他品种。单因子污染指数显示：不同品种的水产品都有一定的污染。重金属污染指数显示：污染指数呈现海水虾蟹>海水贝>淡水虾蟹>海水鱼>淡水鱼的趋势。健康风险评价显示：除蓝鳍金枪鱼外，海产品和淡水产品的健康风险值均小于1.0，食用风险较小。研究表明，我国东部沿海地区的海产品与淡水产品存在一定的重金属污染，但污染较轻，摄入风险较小，这为评价水产品中重金属对东部沿海地区人类健康风险提供了科学依据。

摘要:为探究大黄鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶 (MBSP)的性质，实验采用生物信息学方法对大黄鱼MBSP进行基因检索与筛选，通过分子克隆得到大黄鱼MBSP编码区全长cDNA并构建毕赤酵母表达系统得到重组蛋白质 (Lc-rMBSP)，分析Lc-rMBSP的酶学性质和二级结构并通过同源建模分析Lc-MBSP的三级结构。结果显示，大黄鱼肌原纤维蛋白中存在MBSP，在55 ℃下活性最高。大黄鱼基因组中注释为类胰蛋白酶的基因有16条，对这些基因与淡水鱼MBSP进行系统进化树分析和多序列比对，得到同源性较高的基因序列 (Lc-MBSP)。Lc-MBSP编码区全长735 bp，共编码244个氨基酸残基。通过毕赤酵母重组表达，分离纯化得到分子量约28 ku的重组蛋白质Lc-rMBSP。表达蛋白的最适温度和pH分别为50 ℃和8.0。圆二色谱分析表明，温度对Lc-rMBSP二级结构具有较大的影响。Lc-rMBSP在较宽的温度范围内 (40~60 ℃)对MHC具有较高的水解活性。Lc-rMBSP的最适底物为Boc-Leu-Lys-Arg-MCA，并且特异性切割羧基侧的精氨酸残基，而不分解赖氨酸残基。通过同源建模得到Lc-MBSP的三维结构，催化三联体由保守的His-61、Asp-105和Ser-198构成，其底物结合口袋 (Ser-192、Gly-215和Ser-225)与类胰蛋白酶的略有不同，这种差异可能是导致Lc-rMBSP与其他胰蛋白酶酶学性质不同的主要原因。本研究可为海水鱼MBSP的研究提供理论参考。

摘要:为探讨我国稻田养殖克氏原螯虾的微量元素含量水平和食用安全性，利用电感耦合等离子体质谱法 (ICP-MS)分析了湖北、湖南和安徽3省156份稻田养殖克氏原螯虾肌肉样品中24种微量元素的含量，并采用污染指数法、暴露评估和非致癌风险评价法进行污染评价和膳食评估。结果显示，在克氏原螯虾样品的24种微量元素中，Li、Be、Tl 和 U这4种元素未检出，Ni、Cd和Pb这3种微量元素检出率低于50%。有16种元素含量在安徽与其他两个产地间存在显著差异，而其中5种元素在3个不同产地间存在显著差异。所有克氏原螯虾样品中，有害重金属元素As、Cu、Pb、Cd和Cr的污染指数均小于0.2，处于正常背景值水平。研究表明，21种微量元素的总目标危害系数TTHQ=3.672<10，有害元素的THQ均在可接受范围，长期食用对人群没有明显的健康风险，但营养元素Fe的摄入值得关注。

摘要:为构建工厂化养殖鱼类鲜活品质的渔后调控技术体系，以极限品质为着眼点，解读海水养殖白肉鱼刺身级品质形成及变化机制，以褐牙鲆为研究对象，从致死方式着手，探究肌肉品质的极限，即通过极端处置以探索其鲜活品质的极限。以破髓处置（SCD）得到上限品质，窒息致死(SA)得到下限品质，对照商业操作即断髓处置(SCC)，3个致死处理组均于2 ℃下冷藏120 h。期间分别对僵直、断裂强度、肌肉收缩率、肌肉pH值、ATP及关联物、白度、显微结构和体表颜色进行分析。致死应激对品质及稳定性的影响至关重要，最强致死应激SA组死后6~12 h快速进入僵直，随即解僵。而最低致死应激SCD组死后48~72 h方达到最大僵直，且僵直指数缓慢上升，呈现出最好的冷藏稳定性。常规商业处置SCC组则介于二者之间，但明显优于下限SA组，逊于上限SCD组。同样的，最低致死应激SCD组保留最高的ATP，死后12 h各处理组肌肉ATP含量由初始的3.13 μmol/g分别下降至SCD组2.13 μmol/g、SCC组1.99 μmol/g及SA组0 μmol/g 。肌肉降至极限pH的时间分别为SCD组在48 h，SCC组在48 h，SA组则在死后12 h时达到极限。观察及色度分析结果表明，最强致死应激SA组肌肉外观最差，表现在最低的L^*值，更高的a^*值和较低的b^*值。肌肉显微结构观察发现，SA组细胞间隙最大且最不稳定。从鱼体表面也可以明显观察到致死应激强度造成的影响，应激越大充血越突出。综上，脊髓破坏这种最低应激强度破坏了运动神经系统，尽量减少由脊髓反射引起的肌肉运动，最大限度地减少了活体褐牙鲆的死前应激，是满足极限品质的关键因素。研究为通过控制致死应激获得最佳品质提供参考。

摘要:为实现甲壳类水产品主要过敏原的快速检测，实验使用凡纳滨对虾原肌球蛋白 (TM)作为检测靶标，构建了胶体金免疫层析检测方法。使用天然TM分别免疫SD大鼠和新西兰大白兔制备多克隆抗体，以40 nm胶体金标记的鼠多抗作为检测抗体，以兔多抗为捕获抗体，基于双抗体夹心原理组装免疫层析试纸条，并应用于市售食物样品的检测。结果显示，组建的免疫层析试纸条可在5 min之内显示结果，视觉检出限为10 ng/mL，对虾、蟹、克氏原螯虾及美洲螯龙虾等甲壳类水产品的特异性高，但与蛤蜊、扇贝存在微弱的交叉反应；在不含甲壳类水产品的市售食品中的加标回收率为81%~126%，准确性良好；试纸条的批内、批间变异系数低于15%，市售实际食物样品的检测结果与食物过敏原标签一致。研究表明，该方法具有高灵敏度与检测特异性，可在多种基质与商业化食品中实现甲壳类过敏原的有效检测，具有较强的实际应用价值。

摘要:为探究荧光假单胞菌的强致腐和环境适应性，实验通过分析2株海水鱼源荧光假单胞菌的蛋白酶活性和挥发性盐基氮 (TVB-N)的形成，并采用比较基因组学方法解析致腐和适应机制。结果显示，荧光假单胞菌PF07和PF08在冷藏鱼汁中的蛋白酶活性强，积累较多TVB-N。经全基因组测序、组装和功能注释后，得到PF07基因组长度为6.13 Mb，GC含量61.4 %。通过泛基因组分析可知，PF07与PF08核心基因共4 980个，独特基因分别有516和470个。COG和KEGG注释显示2株致腐菌基因组中参与氨基酸代谢基因占比最高，PF07独特基因参与无机离子转运代谢居多。碳水化合物活性酶CAZy注释表明，2株荧光假单胞菌基因组中糖苷转移酶与糖苷水解酶基因均占比最高，还鉴定得到大量分解碳水化合物、蛋白质和脂质等多种底物的酶和相关蛋白基因，特别有碱性金属蛋白酶AprA、多胺ABC转运蛋白渗透酶PotC、精氨酸与鸟氨酸脱羧酶等多种降解蛋白酶。另外，2株致腐菌分布有rpoS、rpoN和rpoD多种σ因子。2株鱼源荧光假单胞菌表现出强的致腐性，研究通过比较基因组学方法解析荧光假单胞菌分布多种编码蛋白酶和腐胺形成的氨基酸代谢基因、分解糖原和脂肪的基因及环境适应调控因子。本研究从基因水平初步揭示了荧光假单胞菌强分解蛋白质等多种底物的分子基础，有助于深入探究该菌的代谢特征和致腐机制。

摘要:为从蛋白质水平解释竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对富硒虹鳟的保鲜机理，实验将鲜活富硒虹鳟去除头、内脏和表皮，切块后浸泡在1.0%的竹叶抗氧化物(AOB)溶液中(去离子水作为对照)，再进行乳清分离蛋白(WPI)溶液涂膜，25℃下鼓风吹干表面水分后置于4℃冰箱中贮藏1、4、7、10和13 d。测定鱼肉中肌原纤维蛋白和TCA-可溶性肽的含量、蛋白质的分子内价键，以及肌原纤维蛋白的总巯基含量、表面疏水性和二级结构，分析涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响。结果显示，冷藏期间，WPI组的肌原纤维蛋白含量和二级结构中β-折叠的含量显著高于对照组。冷藏1~7 d，WPI组的TCA-可溶性肽和二硫键含量以及表面疏水性指数(H₀)显著低于对照组，总巯基含量呈相反趋势，但随着冷藏时间的延长这些差异逐渐减弱。冷藏13 d时，WPI组与对照组无显著差异。3个实验组中，1.0% AOB+WPI组的肌原纤维蛋白、总巯基、氢键、二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量在冷藏期间最高，H₀、TCA-可溶性肽、二硫键和二级结构中β-转角含量最低。WPI在鱼块表面形成一层薄膜，可以隔绝空气，降低微生物的污染；AOB含有黄酮类、多酚类等，可以清除自由基，抑制巯基氧化和二硫键的生成，延缓肌原纤维蛋白的变性。多酚中的亲水基团也有助于降低肌原纤维蛋白的表面疏水性，提高溶解性。研究表明，竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜，抑制了蛋白质的变性和降解，延缓了富硒虹鳟的品质劣变。

摘要:为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异，实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料，采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片，分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示，干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升，其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍，但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低，其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%，而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高，为53.62%。3种干燥方式中，热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高，为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g，表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言，热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多，其主要呈现果香味和焙烤坚果味；热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%，醛类和酯类相对含量达20%；而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上，醛类和酯类相对含量不足8%，其风味较淡。研究表明，3种干燥方式的卵形鲳鲹鱼片均具有较好的食用品质，其中热泵干燥使鱼肉中的鲜味更为明显，而冷冻干燥能有效抑制和延缓鱼肉脂肪的氧化，更适合应用于脂肪含量较高的鱼肉中。本研究结果可为卵形鲳鲹轻便干燥食品加工提供技术参考。

摘要:为探究睡眠剥夺时间对小鼠氧化应激水平的影响及鲣寡肽SEP-3对睡眠剥夺小鼠氧化应激的干预作用，采用改良多平台水环境法对C57BL/6雄性小鼠分别进行睡眠剥夺0、48和72 h后，检测血清和肝脏中T-AOC、MDA含量、SOD和GSH-Px活性。然后将C57BL/6雄性小鼠分为正常组、SD组、褪黑素组、SEP-3组和★SEP-3组，除正常组外其余各组均进行72 h的睡眠剥夺，实验期间监测体质量的变化，H.E染色观察肝脏的组织形态，并检测血清和肝脏中T-AOC、MDA含量、SOD和GSH-Px活性。结果显示，与正常组相比，睡眠剥夺48 h后小鼠血清中MDA和SOD的表达水平明显升高，T-AOC和GSH-Px并无明显变化，肝脏中T-AOC、SOD和GSH-Px活性呈现下降趋势，而MDA含量呈上升趋势。睡眠剥夺 72 h，SD组小鼠血清和肝脏中T-AOC、SOD和GSH-Px活性明显下降，MDA含量明显升高。药物干预能显著提高小鼠血清和肝脏中T-AOC、SOD和GSH-Px活性，降低MDA含量。寡肽组间及阳性对照组之间小鼠血清和肝脏中MDA含量、SOD和GSH-Px活性并无显著差异。但在血清中，阳性对照组T-AOC显著高于寡肽组，寡肽组间却无显著差异。在肝脏中，阳性对照组和★SEP-3组T-AOC含量无显著差异，但均显著高于SEP-3组。此外，药物对睡眠剥夺小鼠体质量无影响，但对肝损伤具有明显的保护和修复作用，且阳性对照组和SEP-3组的效果更好。研究表明，睡眠剥夺72 h后能显著激活小鼠体内氧化应激反应，SEP-3能明显改善睡眠剥夺引起的氧化应激损伤。本研究为治疗睡眠障碍的药物或辅助治疗保健食品的研发提供了依据。