摘要:

摘要:滚筒去鳞是鱼类连续去鳞加工的有效方法之一，虽然国内已有去鳞设备应用于实际生产，但实际去鳞效果和损伤等方面还无法完全满足生产需求。为探究不同去鳞部件在滚筒式去鳞加工过程中的实际效果和影响因素，该研究选取钢板网、圆形孔网、角钢刀具和螺纹钢4种去鳞结构件，设计滚筒去鳞实验装置并开展工艺参数研究，测量不同条件下去鳞率并观察分析损伤情况，在此基础上设计多段滚筒去鳞装置并进行试验验证。结果显示，去鳞时间和滚筒转速是影响钢板网和圆形孔网去鳞效果的主要参数，不同去鳞时间下的去鳞率差异显著，去鳞率随时间延长不断上升。在滚筒转速为35 r/min，去鳞时间接近4 min时，去鳞率可达95%；相同时间和转速下，各去鳞部件的去鳞效果依次为钢板网>角钢道具>圆形孔网>螺纹钢，对鱼体的损伤程度依次为螺纹钢<圆形孔网<角钢道具<钢板网；钢板网和圆形孔网组合式多段滚筒去鳞装置，在转速为35 r/min，去鳞时间为3 min时的最高去鳞率可达95%，且损伤率低。研究获得的适宜罗非鱼多段滚筒去鳞装置的工艺参数，可为罗非鱼滚筒去鳞设备的完善和优化提供依据。

摘要:紫菜是一种重要的经济红藻，我国的紫菜产量高而产值较低。紫菜多糖是紫菜的主要组成部分，紫菜多糖及其降解产物被证实具有多种生理调节功能，是实现紫菜高值化开发及利用的重要途径。为挖掘紫菜多糖的工具酶并验证其应用的可行性，本研究对海洋细菌Wenyingzhuangia fucanilytica CZ1127^T基因组中潜在的紫菜多糖酶编码序列por16B进行了异源表达、性质研究及应用探究。生化性质研究结果表明，重组蛋白Por16B_Wf的最适反应温度为40 °C，最适反应pH值为7.0，且具有良好的贮存稳定性及pH稳定性。以高效液相色谱-质谱联用技术结合糖生物信息学的糖组学策略，明确了Por16B_Wf各个亚位点的作用方式。进一步将Por16B_Wf应用至紫菜多糖-蛋白复合酶解，与单纯蛋白酶酶解工艺相比，所得酶解液黏度低且紫菜转化率高。本研究为紫菜多糖的降解提供了生化性质及作用方式清晰的工具酶，并首次实现了紫菜的多糖-蛋白复合酶解，为紫菜的精深加工及高值化利用提供了新思路。

摘要:花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用，导致新鲜度及蛋白质生化特性改变，影响其食用价值。因此，采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控，以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果，对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定，并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示，对照组在第16天时感官得分低于8，且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%，不可食用，而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg，而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加，且始终低于对照组。另外，贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组，对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04) nmol/mg，而EG组、AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明，EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度，能显著抑制蛋白质变性与氧化，且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂，延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础，为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。

摘要:以金线鱼鱼糜为研究对象，通过添加木薯淀粉能使鱼糜制品的凝胶特性得到改善，持水性和弹性得以提升，实验从表观黏度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品凝胶特性3个方面研究了木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。采用质构分析、低场核磁分析、流变分析、成型效果分析方法，对凝胶强度、质构特征、持水性、水分分布及组成、表观黏度、动态流变进行测定。结果显示，随着木薯淀粉添加量的增加，金线鱼鱼糜浆料的凝胶强度、硬度、弹性、持水性均呈先上升后下降的趋势，在木薯淀粉添加量为2%时达到最高值，较对照组相比分别提高了113.63%、249.00%、28.00%和9.14%。鱼糜中的不易流动水(T₂₃)相对含量在木薯淀粉添加量为2%时达到最高，T₂₃峰比例为0.98。随着木薯淀粉添加量的增加，鱼糜浆料的表观黏度和屈服应力上升，浆料的弹性模量(G')和损失模量(G'')随着木薯淀粉添加量的增加呈先上升再下降的趋势，在木薯淀粉浓度为3%时达到最高，损失正切(tanδ)在淀粉浓度为2%时达到最高。研究表明，在木薯淀粉添加量为2%时，鱼糜3D打印的效果最佳。本研究对鱼糜3D打印有积极指导意义，为实现食品领域3D打印的实用化、广泛化、多样化提供了参考。

摘要:为了研究3种不同海洋脂质——二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid, DPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)对溃疡性结肠炎(UC)小鼠及其肠道菌群的影响，本实验采用葡聚硫酸钠(dextran sulfate sodium, DSS)诱导的C57BL/6小鼠为UC模型，以小鼠的体质量减少量、疾病活动指数、结肠表观、结肠长度、结肠的重量与长度比、苏木精-伊红染色结肠组织切片的显微观察及组织学损伤评分为指标评价3种海洋脂质对UC小鼠的干预效果，采用16S rDNA高通量测序的方法研究了3种海洋脂质对小鼠肠道微生态的影响。结果显示，3种海洋脂质均可以有效抑制UC小鼠体质量的下降、疾病活动指数的升高、结肠长度的缩短及组织损伤评分的升高，其中DPA在抑制体质量下降、疾病活动指数升高以及组织损伤评分升高方面的干预效果显著优于其他二者。16S rDNA高通量测序的结果显示，3种海洋脂质可以有效抑制UC小鼠肠道内拟杆菌属、脱硫弧菌属、肠球菌属、埃希菌属/志贺氏菌属、乳球菌属、普雷沃菌属和毛螺旋菌属丰度的增加，阿克曼氏菌属、理研菌属、双歧杆菌属、布劳特氏菌属、丁酸杆菌属、真杆菌属和颤螺旋菌属丰度的降低，其中DPA对阿克曼氏菌属、理研菌属、丁酸杆菌属和埃希菌属/志贺氏菌属具有更加显著的调控作用。本研究表明，EPA、DPA和DHA这3种海洋脂质可以显著缓解UC小鼠的病症，并且可以显著改变UC小鼠肠道菌群的结构和组成，说明这3种海洋脂质对UC的管控作用或与其对肠道特定微生物的调控作用相关。本研究为海洋脂质，尤其是DPA的生物学效应研究提供了参考，并为膳食管控慢性疾病提供借鉴。

摘要:为延长冷藏富硒虹鳟的货架期，实验以3种浓度的竹叶抗氧化物溶液(AOBS，质量浓度分别为0.5%、1.0%和1.5%)分别浸泡富硒虹鳟鱼块，再进行乳清分离蛋白溶液(WPIS)涂膜，(25±1) °C下鼓风吹干表面水后置于4 °C冰箱贮藏1、4、7、10和13 d，测定鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数、结合水分含量和水分状态，分析涂膜对冷藏富硒虹鳟鱼块品质的影响。结果显示，随着冷藏时间的延长，鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数显著增加，水分含量显著降低，结合水和不易流动水向自由水迁移。其中，1.0% AOBS+WPIS组的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数的增加速率和水分含量的减少速率最慢，结合水与不易流动水的比例最高。1.0%竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜，提升了乳清分离蛋白涂膜的保鲜效果，可有效抑制富硒虹鳟冷藏过程中品质的劣变，延长货架期。根据TVB-N值、K值和菌落总数，1.0% AOBS+WPIS组可延长富硒虹鳟货架期3 d。本研究可以为富硒虹鳟的低温贮藏技术提供科学指导。

摘要:现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题，为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法，实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标，依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间；将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较；最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果，评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示，根据感官描述分析PCA和HCA，冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级：0~1 d (一级鲜度)，2~7 d (二级鲜度)，8~10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68 %和96.75 %；二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4 %和69.6 %；三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36 %和52.85 %。研究表明，HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致，细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况；肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致，可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法；在此基础上，研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系，得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好，为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。

摘要:为探究膳食补充EPA-PLs或DHA-PLs结合蓝光照射对小鼠毛发再生的影响，实验以膳食补充结合蓝光照射方法，以人工脱毛小鼠为实验对象，建立毛发再生模型。雄性昆明小鼠背部脱毛后，随机分为白光照射组、蓝光照射组、蓝光照射喂食DHA-PLs或EPA-PLs组，每组8只。测量新生毛发的长度及覆盖率，苏木精-伊红(H.E)染色观察毛囊形态及数量，分析毛发再生相关因子的mRNA及蛋白表达水平，初步探究作用机制。结果显示，蓝光照射条件下，膳食补充EPA/DHA-PLs可显著增加毛发长度及覆盖率，毛发再生初期DHA-PLs的效果较优，毛发再生后期显示EPA-PLs的效果最佳，其作用机制可能与对毛囊周期的调节、血管内皮生长因子VEGF的表达升高及对成纤维细胞生长因子18 (Fgf18)的调控有关。本研究提示，膳食补充EPA/DHA-PLs可增效蓝光照射对小鼠毛发再生的促进作用，为水产品功能性脂质用于维护毛发健康提供科学依据。

摘要:为了探究接种发酵糟鱼的杀菌工艺，实验以草鱼作为原料，分析了干燥程度、杀菌条件等关键工艺参数对接种发酵糟鱼理化特性、感官特性等品质的影响，以及保藏期间产品食用安全品质的变化。结果显示，当糟制前鱼块干燥至水分含量分别为63.48%、55.37%和47.76%时，糟制后鱼块的水分活度值(Aw)分别为0.86、0.82和0.78。在杀菌强度F=5 min时，90和95 ℃杀菌处理后，产品出现胀袋现象；当F≥6.5 min时，产品均达到商业无菌状态，并且产品的a^*值随杀菌温度升高而显著增大，L^*值、b^*值和剪切力变化不显著，杀菌温度为95 ℃时具有最高的感官评分84.9。在120 d贮藏期内，4和25 ℃贮藏的产品均未检出肠杆菌，且pH值和Aw值变化不大，其中4 ℃下贮藏的即食糟鱼具有更佳的感官品质。因此，接种糟鱼的最佳杀菌工艺为安全杀菌强度F=6.5 min、温度95 ℃、杀菌时间17.4 min，产品贮藏期可达120 d。研究表明，合理的干燥程度、杀菌条件以及保藏温度等关键工艺能够有效提高糟鱼的保藏品质。本研究对于促进草鱼的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。

摘要:为探究大菱鲆分别在有水及无水条件下运输过程中生理生化指标及肌肉品质的变化，为大菱鲆的保活运输提供参考。将大菱鲆进行暂养、降温、充氧包装后进行模拟运输，并在运输不同时间段取样，检测大菱鲆生理生化指标及肌肉指标。结果显示，模拟运输18 h后，有水运输组和无水运输组中的大菱鲆存活率仍为100%。大菱鲆肌肉中水分含量、粗脂肪、pH、糖原、三磷酸腺苷(ATP)和腺苷酸(AMP)含量显著降低，乳酸和肌苷酸(IMP)含量升高。其中，有水运输组中的大菱鲆AMP含量降低了38.65%，IMP含量增加了29.1%，无水运输组中的大菱鲆AMP含量降低了12.83%，IMP含量增加了28.47%。大菱鲆血液生化指标中，葡萄糖、尿素氮和皮质醇含量显著升高。运输过程后，无水运输组中大菱鲆生理应激及能量代谢指标的变化幅度均小于有水运输处理组中的大菱鲆。此外，低温无水运输组大菱鲆肌肉中呈味核苷酸IMP和AMP含量显著高于有水运输组，表明低温无水运输增加了大菱鲆呈鲜味物质的含量，提高了鱼肉风味。研究表明，低温无水保活技术在活鱼运输中具有广泛的应用前景。

摘要:随着人口增长，陆地资源日益紧张，海洋成为高质量发展的要地，水产资源的合理开发利用是我国粮食可持续发展战略的重要组成部分，水产品因其独特的生存环境，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，并且具有健脑益智、控制与辅助调整血压、血糖、血脂及抗癌防癌等健康功效，可作为陆生食品资源的良好补充，为人类提供优质的营养补给。因此，本文系统阐述了水产品营养成分的独特优势，及其在医药健康方面的重要功效，并基于“水陆互补，阴阳平衡”的哲学理念，对科学利用水产品调整居民饮食结构、开发海洋健康产品等方面进行了展望，以期为水产品营养健康功能的进一步开发提供理论基础和价值导向，全面推动水产资源与陆生食品资源的“阴阳互补”，以更好地服务人类大健康建设。

摘要:圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)是一种富含膳食纤维的食品亲水胶体。为了解其在鱼糜制品中的作用，本实验以冷冻鲢鱼糜为研究对象，以凝胶强度和持水性(water holding capacity, WHC)为考察指标，研究了PHP的添加量、凝胶化温度和凝胶化时间3个因素对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础上，进行了三因素三水平的正交试验和验证试验。正交试验结果得到最佳工艺条件：PHP添加量0.1%，凝胶化温度45 °C，凝胶化时间2 h。单因素试验结果表明，添加适量PHP (0.1%~0.3%)能够增加鱼糜凝胶的硬度和WHC，但对破断距离有不利影响；根据验证试验中蒸煮损失率、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)和扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)分析，PHP的添加降低了较高凝胶化温度时凝胶的蒸煮损失，PHP或许可以促进肌球蛋白重链(myosin heavy chain, MHC)分子间交联，减缓蛋白质降解，形成更加致密的凝胶结构。本研究对PHP作为一种新型食品原料应用于开发优质健康鱼糜制品进行了初步的探究，以期为丰富亲水胶在影响鱼糜凝胶特性中的应用研究提供一定的参考。

摘要:为通过产品设计改变许氏平鲉现有的初级农产品销售模式，从品质上限到锁鲜效应两方面开展探索。本研究从致死胁迫强度探索许氏平鲉的极限品质，包括最低胁迫下的品质上限，疲劳致死下的品质下限，并对比市售产品品质状况。然后，通过品质易逝期处置，探讨高端许氏平鲉冷鲜品的锁鲜效应。健康活体按致死胁迫程度分3个处理组，分别为最低胁迫-破坏脊髓(SCD)、低胁迫-断髓致死(SCC)和高胁迫-窒息致死(SA)，市售产品则分别来自超市(SM)及鱼市(FM)。锁鲜措施为速杀后立即冷却鱼体至0 °C左右，鲜品贮藏条件为2 °C冷藏。从僵直指数、肌肉收缩率、断裂强度分析许氏平鲉死后僵直特性。从白度值、pH值、ATP及其关联物和显微结构等指标分析肌肉品质及其冷藏稳定性。结果显示：①最低胁迫下，许氏平鲉死后24 h才达到最大僵直且持续24 h，高胁迫组则在6 h后僵直指数就已达到90%，48 h后彻底解僵；肌肉收缩率与僵直指数相关，高胁迫下，肌肉在贮藏期间没有收缩迹象，而最低胁迫下的肌肉在最大僵直发生前快速收缩。冷藏期间肌肉断裂强度均呈下降趋势，而最低胁迫组显著延缓。② 最低胁迫有较高的初始ATP值，为2.83 μmol/g，最低pH值为6.58；低胁迫下，死后6 h ATP值为0.94 μmol/g，最低pH值为6.56；高胁迫下，死后6 h ATP值为0.50 μmol/g，最低pH值为6.54。③ 延迟效应的表现，冷藏过程中白度稳定无变化，肌肉纤维逐渐降解，肌肉细胞间隙扩大，但最低胁迫组可有效减缓上述趋势。④ 销售端品质现状的表现，鲜品品质分析结果表明，超市组与低胁迫组死后6 h品质相似，鱼市组与高胁迫组死后120 h的品质相似。研究表明，市售初级农产品许氏平鲉品质良莠不齐，通过锁鲜处置施加产品设计，不仅有效延长冷鲜货架期，且满足消费者对高品质的需求。

摘要:发酵是一种具有悠久历史的食物保存方法。在酶和微生物代谢活动的作用下，发酵不仅赋予水产品独特的风味和口感，而且能增加水产品的营养价值。随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善，宏基因组成为研究发酵水产食品微生物群落结构、微生物间的相互作用及功能基因挖掘的重要工具。乳杆菌、葡萄球菌以及酵母菌等对发酵水产品品质形成有密切关系，并常用于发酵水产品微生物发酵剂的研究。本文综述了近年来传统发酵水产品微生物群落的研究方法及其发酵过程中的微生物群落结构和演替，探讨微生物对传统发酵水产品品质形成的影响，并对微生物与发酵水产品品质形成二者关系的研究方向进行展望，以期为发酵水产品行业的品质一致化和工业化生产提供有效的理论依据。

摘要:为了拓展胶原肽螯合钙的制备工艺，以鱼胶原肽和CaCl₂为原料，以高能湿法球磨的方法制备了鱼胶原肽螯合钙，并采用FT-IR红外图谱、X-衍射、EDS能谱等技术手段对其理化特性和结构进行分析。结果显示，随着球磨时间从15 min延长到240 min，鱼胶原肽的平均粒径逐渐降低，ZETA电位绝对值、分子量和pH值逐渐增加，鱼胶原肽对钙的螯合率逐渐从74.21%增加到85.42%。鱼胶原肽螯合钙与鱼胶原肽的主体化学结构相似，但是球磨后鱼胶原肽的-COO^-1 V_AS吸收峰(1 643.89 cm^-1)向短波数方向移动到1 540~1 555 cm^-1，而-NH₂的特征吸收峰(3 313.9 cm^-1)向长波数方向移动到3 337.12~3 380.59 cm^-1。球磨后鱼胶原在2 θ=20°处的特征宽吸收峰消失，而在2 θ=26、28、48和58°处出现多个尖峰和弥散峰，表明其从无定形结构向兼具结晶和无定形结构转变。鱼胶原肽螯合钙中钙元素比例逐渐增加，证实鱼胶原肽对钙的螯合率增加。研究表明，高能湿法球磨可应用于鱼胶原肽螯合钙的制备，该方法具有加工工艺简单、无污染和螯合率高等优点。

摘要:为探究不同包装对日本鳀鱼干常温贮藏期间的品质特性影响，以空气包装为对照，与真空包装、气调包装和CO₂包装做比较，测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化。结果显示，真空、气调、CO₂ 3种包装均能有效抑制日本鳀鱼干微生物生长，常温25 °C贮藏8 d后，真空包装组样品TVB-N、POV和TBA值分别较空气包装组降低47.08%、4.13%和25.49%，并且真空包装组样品在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有较佳效果，确定了真空包装为日本鳀鱼干的最佳包装方式。基于Arhenius方程建立了日本鳀鱼干货架期预测模型，25和35 °C下真空包装日本鳀鱼干的货架期分别为6.07和3.23 d。本研究成果可为日本鳀鱼干常温物流过程中的品质控制提供理论依据。

摘要:本文综述了传统生食水产品加工方法的生物性危害，7种非热杀菌技术对水产品的杀菌作用及对其品质的影响，为非热杀菌技术在即食、生食水产品加工中的应用提供了参考。其中超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、高密度CO₂杀菌技术具有良好的杀菌效果，同时对水产品品质的影响因水产品种类、工艺参数等条件的不同而存在差异。超高压杀菌技术和高密度CO₂杀菌技术在高强度处理下会使鱼类、虾类等出现肉质透明度降低、硬度增加的现象，辐照杀菌技术在高强度处理下则会使水产品产生异味。而稳定态二氧化氯、臭氧杀菌技术、酸性电解水和生物保鲜剂具有良好的减菌、抑菌效果，对水产品品质的影响较小，可用于延长水产品货架期，维持品质。

摘要:近年超高压技术在虾类的加工与保鲜方面的研究较多，但有关超高压处理对虾类冷藏期间ATP的降解及其关联产物的蓄积影响却少有报道。为研究超高压处理对冷藏期间凡纳滨对虾中ATP关联产物变化的影响，以不同超高压条件(0、100、200、400 MPa)对凡纳滨对虾处理后(4±1)°C贮藏。结果显示，鲜活凡纳滨对虾体内ATP关联产物以ATP和ADP为主，其含量分别为8.10和2.11 μmol/g，分别占总ATP关联产物含量的73.51 %和19.14 %；100和200 MPa超高压处理后，虾肉中ATP和ADP含量迅速下降，AMP含量显著升高；400 MPa超高压处理后，ATP和ADP 含量较高，在贮藏1 d后都迅速下降。在贮藏期间，各处理组AMP、IMP和HxR含量都呈先上升后下降趋势，Hx和AdR 含量基本都呈线性上升趋势，均未检测到Ad；其中400 MPa超高压处理组ATP关联产物降解最慢。超高压处理不会改变凡纳滨对虾ATP的降解途径，但会影响ATP关联产物的降解速率。本研究为利用超高压技术辅助虾类保鲜，最大限度地保持虾类风味和品质提供一定的理论指导。

摘要:为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响，实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示，在腌制加工后，卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降，其中干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中水分含量分别为53.71%±0.97%、61.45%±0.72%和59.29%±1.41%。与卵形鲳鲹原料相比，干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加，依次为(3.29±0.15)、(2.64±0.02) 和(2.15±0.11) g/100 g，而在腌制加工后鱼肉的pH值下降。在腌制加工后，卵形鲳鲹的脂质发生氧化反应，TBA值增加，干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08) mg MDA/kg，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加，而多不饱和脂肪酸含量减少。冻藏保鲜、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质，主要为醛类、醇类和酮类，对风味形成有重要贡献作用。研究表明，卵形鲳鲹经3种不同腌制方式加工后，干腌鱼肉水分含量最低，而盐含量和TBA值最高；超声波辅助腌制鱼肉的挥发性风味物质中醛类、醇类相对含量最高，而pH值最低。本研究可为腌制加工及生产工艺优化提供理论参考。

摘要:虾粉是南极磷虾最主要的加工产品之一，加工过程中，热处理会造成营养物质的流失和活性物质的破坏，是决定虾粉品质最主要的影响因素。为了掌握虾粉在加工过程中主要物质的变化情况及流向路径，通过测定蒸煮和干燥这两个涉及热处理的关键工序过程中，虾体内水分、灰分、蛋白质和脂质等主要营养物质的含量变化及脂肪酸、虾青素等功能成分的损失情况，分析各主要物质的流向路径及变化原因。结果显示，蒸煮过程中水分流失8.49%，干燥过程中水分流失63.5%，大多以蒸发的形式流失；蛋白质在蒸煮过程中流失1.12%，其中流向蒸煮液0.87%，流失部分主要为水溶性蛋白，干燥过程流失6.05%；脂质在蒸煮和干燥过程中分别减少1.11%和1.61%，进一步分析其脂肪酸组成，发现多不饱和脂肪酸含量由45.57%降至43.65%，其中EPA相对含量在蒸煮和干燥过程中分别减少0.41%和1.16%，DHA相对含量在蒸煮过程中变化不大，干燥过程中减少0.68%；虾青素是热敏性物质，受热处理的影响，在蒸煮和干燥过程中分别减少29.4和58.6 mg/kg；灰分含量在蒸煮、干燥过程中分别减少2.85%和0.85%。研究表明，蒸煮过程中，损失的主要物质为蒸煮液中的可溶性物质及少部分的热敏性物质，干燥过程主要造成水分的蒸发和虾青素等热敏性物质的破坏。研究初步掌握了南极磷虾虾粉加工过程中主要营养活性物质的含量变化与流向路径，分析了变化原因及主要影响因素，并提出了减少物质流失的方案，为后续南极磷虾粉加工工艺流程和参数的优化提供理论依据，对提高虾粉品质、促进南极磷虾资源高质化利用具有非常重要的意义。

摘要:近年来，随着全球减盐行动的推进，人们对低盐饮食的健康需求日益增长，具备良好风味和外观的低钠盐食品已成为当前的研究热点之一。为适应消费者对健康饮食的需求，本研究利用柠檬酸钠作为食盐替代物制作盐干品，对其品质进行了调查研究。本研究以日本方头鱼为原料，用9% (W/V，质量浓度)食盐(对照组)和柠檬酸钠(实验组)浸渍后风干，制作了高水分半干制品，对表皮颜色和pH值，鱼肉中的Na⁺浓度、质地、鲜味特征物质IMP、新鲜度指标K值，以及烤制后的感官评价开展了品质研究。结果显示，实验组盐干品表皮红色色度值a*、彩度值C*和pH值显著高于对照组；其肌肉组织中Na⁺浓度为对照组的39%，且具有较高的持水力，较低的断裂荷重和断裂应力，断裂变形显著高于对照组；同时，IMP和K值等品质指标没有显著差异。烤制后的感官评价结果验证了以上结果，实验组的咸味评分显著低于对照组，在外观评分略高的基础上，咀嚼性、鲜味和总体可接受性等方面没有显著差异。研究表明，用柠檬酸钠代替食盐制作日本方头鱼盐干品，在保证品质的同时，可有效提升表皮色彩，降低Na⁺含量，是理想的钠盐替代物之一，可为水产品干制加工的工艺改善、口味调节、减少钠盐用量等提供新的思路。

摘要:为考察羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)对中华管鞭虾虾糜凝胶性能的改善效果，在虾糜中分别添加1%、3%、5%、7%和9%的HPDSP，以凝胶强度、质地剖面分析、持水性、凝胶微观结构等为指标，并提取虾糜溶胶、凝胶化虾糜、虾糜凝胶中的肌原纤维蛋白，通过圆二色光谱分析蛋白分子二级结构，探究HPDSP对虾糜凝胶性能的影响及其机理。结果显示，添加HPDSP能提高虾糜凝胶的凝胶强度和持水性，并在添加量为7%时达到最大值；HPDSP使虾糜凝胶a*值和b*值下降，但L*值和白度值除9%添加量组外，均无显著变化；适量HPDSP能提高虾糜凝胶硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，促进虾糜形成更加致密稳定的凝胶网状结构。在虾糜凝胶化过程中，加热引起肌原纤维蛋白的α-螺旋含量降低，β-折叠和无规则卷曲含量升高，同时HPDSP会对肌原纤维蛋白热变性和聚集产生影响，从而改变其二级结构，影响虾糜凝胶的形成。研究表明，在中华管鞭虾虾糜中添加7%的HPDSP能显著改善虾糜凝胶性能，研究结果能为高品质中华管鞭虾虾糜制品的开发提供技术支撑。

摘要:为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响，实验以调理乌鳢鱼片为原料，通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分，利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析，再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示，CK组检测出42种挥发性物质，而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55)，挥发性物质的种类显著增多，分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类，如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等；添加不同种类酵母抽提物后，各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多，如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示，各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组，添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄，质构略有降低，但感官评分有所升高。研究表明，不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质，其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考，具有实践价值。

摘要:为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味，扩大其在食品工业中的应用，实验通过固相封装法制备了V型结晶淀粉-西瓜香精复合物，并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表征。同时，将V型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中，考察刺参肠肽在不同温度(4、25、50 °C)贮藏过程中的风味变化。结果显示，V型结晶淀粉与天然西瓜香精形成复合物，包埋率为63.8%(质量分数)，结晶度由39.5%下降至28.9%，焓值为13.0 J/g。复合物在1 023和1 158 cm⁻¹处的吸收峰强度显著低于V型结晶淀粉，且C-H弯曲振动特征峰从856移动至839 cm⁻¹。电子鼻和感官分析综合评价结果显示，不同贮藏温度下的淀粉基复合物中西瓜香精均具有缓释特性，可掩盖刺参肠肽本身的腥臭味并赋予清香果味，提高消费者的可接受度。研究表明，天然西瓜香精已成功封装于淀粉基载体中，并能够有效改善肠肽风味，延长香精的留香时间。研究结果将丰富和发展水产及其制品的风味品质改善理论，为水产品的高值化应用提供理论参考。